¿Cuál es el papel y la elección del emulsionante en la producción de helado?

La mezcla de helado es una emulsión a (fase gaseosa) + (o / w).Los emulsionantes pueden reducir la tensión entre el aceite y el agua.Las películas de adsorción multimolecular con resistencia mecánica se forman en las dos interfaces, lo que hace que las partículas de fase dispersas formen una estructura electrónica dual para evitar que las partículas con la misma carga colisionen o se aglomeren.Mejorar la dispersión de la grasa, hacer que el tamaño de las partículas de hielo en el producto sea pequeño, textura suave.

1.El efecto del emulsionante en la producción de helado es diferente en diferentes etapas de la producción de helado.En la fase de mezcla y homogeneización, el emulsionante puede promover la dispersión de grasa y estabilizar la emulsión.La fase de congelación es promover la interacción entre la grasa y la proteína, hacer que la emulsión sea inestable o demulsificada, y así controlar la agregación de grasa.Las bolas de grasa adheridas están dispuestas en pequeñas burbujas de aire para formar una red tridimensional, que forma el esqueleto del helado, estabiliza las burbujas de aire, mejora la forma y estabilidad del helado, y hace que el helado tenga una textura agradable.El efecto del emulsionante

en la mezcla de helado puede resumirse como sigue: el emulsionante

emulsiona, hace que la bola de grasa sea opaca, distribuida uniformemente y estable.

• partículas dispersas, dispersas y estabilizadas fuera de la esfera grasa.

• espuma.En el proceso de congelación, la fuerza espumante de la mezcla se puede mejorar, la tasa de expansión se puede aumentar y la burbuja se puede refinar para estabilizar.

• mejora la retención de la forma y la resistencia al calor del helado a temperatura ambiente.

• mejora del almacenamiento y reduce los cambios en los productos almacenados.

• prevenir o controlar la formación de cristales de hielo grandes, hacer que el helado sea delicado.

• 2.La selección del emulsionante en la producción de helado

HLB es el índice óptimo del emulsionante, que determina en gran medida el rendimiento del emulsionante.En la selección, de acuerdo con la composición de la mezcla de helado, los requisitos tecnológicos, determinar los emulsionantes necesarios.Al mismo tiempo, cabe señalar que el valor de HLB no tiene en cuenta las características de la estructura molecular, las propiedades y la eficacia del emulsionante también están relacionadas con el tipo de grupos hidrofílicos y lipofílicos, la estructura molecular y el peso molecular.A continuación se ofrece una breve descripción para facilitar la selección.La práctica muestra que los diferentes tipos de grupos lipofílicos están ordenados por orden de fuerza lipofílica: base alifática & gt; con cadena de hidrocarburos alifáticos, base aromática & gt; base aromática & gt; con base hidrofílica débil.En la estructura, el emulsionante hidrofílico en un extremo de la cadena lipofílica es más hidrofílico que el emulsionante hidrofílico en el medio de la cadena lipofílica.

en peso molecular, la capacidad de emulsión y dispersión de alto peso molecular es mejor que la de bajo peso molecular.Los emulsionantes con estructura de cadena recta sólo pueden ser emulsionados por más de 8 átomos de carbono, y los emulsionantes con 10 - 14 átomos de carbono tienen mejor emulsificación y dispersión.Por lo tanto, hay muchos factores que deben tenerse en cuenta al seleccionar el emulsionante óptimo.Otro índice importante del emulsionante es la concentración crítica de micelas, que es la concentración mínima de micelas formadas por emulsionantes.Además del aumento de la tensión Interfacial, la resistividad, la presión osmótica, el punto de congelación, la presión de vapor, la viscosidad, la densidad, la solubilidad, la dispersión de la luz y el cambio de color, la concentración crítica de micelas también cambió significativamente cuando se produjeron estos cambios significativos.La concentración crítica de micelas se puede obtener midiendo el punto de mutación.Cuando se emulsiona, la cantidad de emulsionante es mayor que la concentración crítica de Micela.Se estudiaron las propiedades emulsionantes y espumantes de los diferentes emulsionantes, y se midieron las propiedades emulsionantes y espumantes de los diferentes emulsionantes en cierta proporción.Sobre la base del precio de la demanda del mercado, se seleccionó la mejor proporción de emulsionante y se aplicó en la producción de helado.Sobre la base de la viscosidad, el sabor, la estructura, la conformabilidad, la relación de expansión y la resistencia al derretimiento de la mezcla de helado, se determinó la proporción óptima de emulsionante de helado.

3.Determinación de la cantidad de adición de emulsionante en el helado

la cantidad de adición de emulsionante está relacionada con el contenido de grasa en la mezcla, generalmente aumenta con el aumento del contenido de grasa.Las propiedades y dosis de los diferentes emulsionantes se muestran en la siguiente tabla.

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